Как карантин убил успешную ресторанную сеть всего за месяц

Популярный американский ресторатор Том Коликкио строил свою успешную ресторанную империю 19 лет, а в марте коронавирус рассправился с ней всего за месяц. Он рассказал нам о том, каково это уволить почти 300 сотрудников и переосмыслить бесконтрольный капитализм.

Автор: Аарон Гелл

Том Коликкио, ресторатор, отмеченный многими наградами, главный судья конкурса «Top Chef» и известный американский активист в области общественного питания, основал любимый многими манхэттенский ресторан Craft в 2001 году. Он быстро завоевал три звезды New York Times и стал популяризировать обеды по так называемому принципу «с фермы на стол».

После атаки на Нью-Йорк 11 сентября, Craft не только выстоял, но и в последующие 19 лет преобразился в популярную мини-империю с несколькими заведениями в Нью-Йорке, еще одним в Лос-Анджелесе и двумя в Лас-Вегасе.

Сегодня Нью-Йорк столкнулся с очередной неожиданной катастрофой – на этот раз вместе со всем миром – и ресторанная индустрия очутилась под угрозой полного вымирания.

На прошлой неделе Дэнни Мейер, бывший партнер Коликкио, закрыл все 19 своих легендарных заведений, уволив 2 000 человек персонала – это около 80% сотрудников. А сам Коликкио уволил 300 своих сотрудников, кроме нескольких человек.

Осознавая, что кризис может уничтожить его индустрию, а вслед за ней и многие другие сектора экономики, Коликкио направил свои усилия на защиту независимых ресторанов США и 11 миллионов их сотрудников по всей стране от полного их разорения. И уже в начале этой недели, меры и законопроекты, за которые он боролся, были приняты Конгрессом США.

Том Коликкио

«Урок кризиса в том, что бесконтрольный капитализм – заключающийся в одержимости квартальными доходами и в менталитете собственников бизнеса «прибыль любой ценой» – подвел нас. Возможно, по ту сторону кризиса нас ждет более разумный подход».

Том Коликкио

Своим опытом и размышлениями Том Коликкио поделился с изданием Marker.

Я помешан на новостях, поэтому я знал о том, что Covid-19 сделал с Китаем. Около месяца назад я начал понимать, что у вируса есть реальная возможность распространиться по всему миру. Я слышал, как Билл Гейтс говорит об этом. Было ясно, что мы не готовы, особенно учитывая, насколько контагиозным является этот вирус.

Между тем, мы видели, что руководство страны полностью отрицает опасность. Слушая, как президент преуменьшает опасность, я подумал: «Мы облажались. У нас не будет адекватного ответа».

Примерно через неделю мы увидели огромный спад в бронировании больших вечеринок. Наши рестораны в Вегасе обслуживают много конференций, и в течение одного дня все они были отменены.

Я, как главный операционный директор, директор по персоналу, финансовый директор и шеф-повар всех ресторанов – собрал всех исполнительных директоров и мы стали вносить коррективы. Мы перестали закупать вино и несущественные товары, и начали говорить о кадрах.

Поток наличных – наша жизненная сила. Мы следим за этим показателем больше, чем за всеми другими. Когда мы получаем доход, мы используем его для оплаты счетов за предыдущие 30-45 дней, а все, что остается, мы вкладываем в бизнес.

За последние 12 месяцев мы открыли ресторан, стоимость которого составляет около $1 миллиона. Мы отремонтировали приватный обеденный зал в Craft, чтобы сделать его местом для завтрака и ланча. На это ушло около $350 000.

Вечером 12 марта я понял, что нам, вероятно, придется закрыть все. Я позвонил Дэнни Мейеру на следующее утро. Мы – бывшие партнеры, но мы все еще дружим, и всякий раз, когда в нашей индустрии происходит что-то грандиозное, мне нравится проверять на нем свои идеи. Он сказал, что они думали точно также как я. На следующий день после этого правительство закрыло всю индустрию, кроме услуг на вынос и доставки.

Нам это не подходило. Помните фото – курьеры около ресторана Carbone. Я думаю, нужно задать себе вопрос: готовы ли вы подвергать риску свой персонал? Потому что именно это и происходит. Смотрите, если вы кормите работников здравоохранения, людей, которые предоставляют необходимые услуги, я думаю, это нормально. Но если вы подаете телятину с пармезаном за $60, то это не проходит.

Всего в четырех ресторанах в Нью-Йорке и одном в Лос-Анджелесе у нас работают 300 человек. В Лас-Вегасе также есть два ресторана Craft, которыми мы управляем, но не владеем. Первоначальный план был, собрать как можно больше сотрудников на 19-й улице и рассказать им лично. Нам казалось неправильным, сообщить это по электронной почте. Но я проснулся на следующее утро и просто подумал: «Я точно не хочу собирать всех в одном большом помещении. Это слишком опасно». Вместо этого мы звонили людям.

У нас есть политика, согласно которой сотрудники получают подарочные сертификаты на обслуживание в любом из наших ресторанов в обмен на обратную связь. В тот воскресный вечер я пришел на наш последний ужин перед закрытием. Бармен, который работал со мной с самого начала – 19 лет, сидел там с своей женой и маленькой дочкой. У меня горло перехватило. Я понимал, что не могу сломаться перед его маленькой девочкой, но это действительно было эмоционально. Особенно в Craft, где мы знаем друг друга очень давно. Говорить своим сотрудникам о том, что вы закрываетесь, – это самая трудная вещь в мире.

Никто не сердился. Они были напуганы; они были взволнованы; они беспокоились друг о друге. И чувство было такое: «Эй, мы в этом во всем вместе».

Кризис задел не только собственно компанию. Он проходит по всей продуктовой цепочке: рыбаки, фермеры, поставщики. Я разговаривал с устричным фермером на южном берегу Лонг-Айленда. Он не знает, что делать. Он пытается создать службу доставки на дом. На полях только что собран урожай. Что с ним делать? Некоторые фермерские рынки открыты. Вы разложили товар, но люди не выходят на улицу.

Что касается наших сотрудников, то мы выплатили последнюю зарплату, и на этом все. Я сохранил небольшую группу моих старших менеджеров, потому что, если мы откроемся снова – когда мы откроемся снова – они мне будут нужны. Но их зарплата сократилась на 50%. Другого варианта не было.

Не все понимают, что в нашей индустрии очень низкая маржа доходности. Хорошо, если 10%. Конечно, мы стараемся платить акционерам и партнерам как можно лучше, но, когда вы управляете рестораном, существует определенная сумма на содержание, которую нельзя игнорировать.

Я думаю, что мы были в лучшей форме, чем некоторые. Мы выплатили большую часть нашего долга. Но поскольку последние пару лет деньги были дешевыми, и все росли, росли, росли, многие ресторанные группы брали большие банковские кредиты, полагая: «Ну, деньги заходят. Мы будем ОК». А потом поток денег полностью останавливается. У многих компаний большие проблемы.

Люди начали поговаривать о создании страниц GoFundMe, о фандрейзинге и т.п. Но сейчас не то время, чтобы собирать деньги в кружку для чаевых.

Coronavirus US: Exclusive New York restaurants deliver takeouts ...

«Я занимался проблемами голода долгое время, и я видел, как работает благотворительность, маскируя потребность в государственной поддержке».

Том Коликкио

Эта проблема (голод) была слишком большой для благотворительности. Наше правительство должно активизироваться.

Я сделал несколько звонков. Мы собрали людей, объединили несколько групп и избирателей. Мы создали рабочую группу, наняли лоббистов и приступили к работе. В течение двух дней мы запустили Независимую коалицию ресторанов (Independent Restaurant Coalition). Я думаю, что на данный момент она насчитывает около 500 членов.

Основная цель коалиции заключается в том, чтобы независимые рестораны могли использовать любые стимулы, которые предлагает Конгресс. Я не говорю, что Национальная ассоциация ресторанов не представляет наши интересы, но они ориентированы также на крупные сети. Нам нужна была наша собственная группа.

Сенат только что принял «CARES Act» (Закон об экономических стимулах в размере $2 триллионов принят в пятницу, 27 марта 2020 года. – Прим. ред.). Закон содержит все ключевые положения, которые мы проталкивали, включая четыре месяца безработицы и кредиты для ресторанов для покрытия расходов и заработной платы.

Оптимист во мне рассматривает это как возможность для страны изучить свои приоритеты. Ситуация разрушительная для многих людей, но, с другой стороны, она демонстрирует ограничения нашей системы и что происходит, когда капитализм не контролируется. Даже руководители крупных компаний начинают осознавать, что что-то не так.

Этот пещерный фокус на квартальной прибыли! Мы должны покончить с этим. Весь аутсорсинг производства в Китае. Теперь мы видим подводные камни этого. Может быть, лучше получать немного меньше прибыли, чтобы экономика могла переживать такие потрясения. Потому что это происходит не в последний раз.

Годами мы жили идеей, что «большое» правительство – плохое. И я согласен, тупое большое правительство – плохое. Нам нужно умное правительство, которое будет понимать потребности реальных людей и реагировать на них. И мы видим это сейчас. Люди начинают понимать, какую роль должно играть правительство.

Я провел прошлую неделю с 8 утра до 10 вечера, давая интервью и организовывая поиск ответов на вызов кризиса. Но я застрял дома, как и все остальные. Я нахожусь в нашем доме в Бруклине, работаю в импровизированном офисе за обеденным столом, стараясь не убить своих детей.

У нас три мальчика – 9, 10 и 26 лет. Мы с женой стараемся, чтобы все было как можно лучше. Мы праздновали день рождения одного из моих сыновей на днях в Zoom. Мы играем в карты. Мы любим «Sushi Go!» и «Exploding Kittens». И, конечно же, я готовлю. Я начал делать хлебную закваску несколько месяцев назад и почти каждый день выпекаю буханку хлеба.

Что касается будущего, думаю, отрасль выживет. Люди всегда хотят собираться вместе, чтобы что-то праздновать и обедать. Рестораны не исчезнут; но мне интересно, как они будут выглядеть. Я попросил своих сотрудников подумать о том, как мы можем изобрести что-то новое. Это изменится наверняка.

Я думаю, что главный вопрос в том, каким будет бизнес. Смажет ли этот кризис «полозья» национального здравоохранения, и снимет ли бремя с малого бизнеса, наконец-то? Сейчас мы видим, насколько хрупка вся система. Надеюсь, мы выйдем из этого кризиса и создадим что-то более сильное и лучшее для всех.

Источник: marker.medium.com